Os Chefs

De acordo com o wikipédia Chef é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros, planejando cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos. 

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef: souschef, saucier, chef deartier, boucher, entremétier, garde-manger, légumier, pâtissier, poissonier, potagier, rôtisseur, trancheur, tornant.

O Guia Michelin é o mais respeitado do mundo e premia os melhores restaurantes classificando-os com estrelas (de 1 a 3) e que representam o sonho ou o pesadelo de qualquer chef. Ganhar uma estrela do guia significa a ascensão do restaurante e de seus chefs ao passo que perder uma delas pode levar até a uma tragédia como a do chef Bernard Loiseau que se suicidou em fevereiro de 2003, com um tiro na cabeça aos 52 anos, desesperado com o rumor de que seu estabelecimento perderia a classificação de “três estrelas” no Guia Michelin.

Após a triste inauguração do Allianz Parque na última quarta feira dia 19, tenho comentado com alguns amigos que a gestão atual geriu o clube como se fosse um restaurante que já foi 3 estrelas e acabou de reformular todo o estabelecimento, mas esqueceu de trazer um chef e uma equipe de acordo com as novas instalações e, consequentemente, o menu ficou muito abaixo das expectativas devido a falta de recursos.

Como o Palmeiras está a uma semana das eleições para presidente, a primeira que será efetuada pelo voto dos sócios, convido o eleitor Palmeirense a se transformar por alguns minutos em um dos editores do Guia Michelin e avaliar o nível dos chefs que são candidatos ao cargo, neste momento crucial dos destinos que queremos para o Palmeiras para as próximas décadas.

A marca Palmeiras é uma marca que já foi 3 estrelas e seus Chefs foram os que mais vezes ficaram com as 3 estrelas, transformando o clube no melhor restaurante do século XX. Devido a uma mudança drástica na gestão, estatuto atrasado e conservador, que dificulta arejar as ideias dentro do conselho e da presidência, o clube foi rebaixado duas vezes nos últimos dez anos, transformando-se hoje em um restaurante 1 estrela, correndo o risco de ser rebaixado pela terceira vez em 2014.

Vamos considerar que temos 3 tipos de chefs:

o chef 1 estrela - não inova por ser limitado, se acostuma a produzir seus pratos com o que tem disponível, lamenta a falta de recursos, procura trabalhar sempre com o que tem em caixa e não ousa na gestão dos recursos. Por se limitar nos recursos disponíveis, não cria, não tem novas ideias nem novos pratos. Sua equipe é reduzida e de baixa qualidade. Muitas vezes até tenta trazer algumas ideias e recursos para tentar atrair mais clientes, gastando mais do que pode, mas por não ter competência na gestão, frustra seus clientes por não entregar o que prometeu, aumentando mais ainda as dívidas e afastando potenciais profissionais para sua cozinha. Muitas vezes tem atitudes duvidosas em termos de condutas e procedimentos.

O Chef 2 estrelas - sabe trabalhar com recursos limitados por ser criativo e ousado, produzindo pratos de boa qualidade, surpreendendo seus clientes com sua criatividade. Mesmo com recursos limitados, procura novas ideias, ousando e errando bastante, e mesmo não sendo considerado um chef 3 estrelas, é percebido com bons olhos pela crítica. Consegue fazer parcerias com fornecedores exclusivos, trazendo vantagens competitivas que geram pratos exclusivos. Como não tem recursos em abundância, a crítica reconhece seus esforços e excelente trabalho, mas tanto o Chef como os críticos sabem que pode até ser premiado por alguns pratos e serviços, mas não consegue atingir 3 estrelas devido aos recursos disponíveis. Muitos profissionais são atraídos para trabalhar com o Chef, devido sua criatividade, mas após algum tempo, saem para vôos mais altos na carreira.

O CHEF 3 estrelas (Top Chef) - ousado, genial, surpreendente e inovador. Trabalha com maestria com todos os recursos disponíveis, conseguindo ir além em termos dos pratos desenvolvidos. Um eterno impaciente, sempre buscando se superar, e também tira o máximo de sua equipe, sendo muito exigente com todos. Altamente reconhecido no mercado, recebe sempre propostas para mudar de restaurante, mas devido à todas as condições das instalações e recursos, sabe que pode perder o nível 3 estrelas e sua reputação, se deixar o restaurante. Reconhecido em nível internacional, sempre conquista prêmios e sua produção é sempre surpreendente e de altíssima qualidade.

O Palmeiras se transformou em uma grande marca devido ter vários Top Chefs como: Conde Eduardo Matarazzo, Italo Adami, João Minervino, Enrico De Martino, Ferrúcio Sandoli, Paschoal Giuliano, Delfino Facchina durante seu primeiro centenário, mas recentemente, devido ao estatuto e ao modus operandi da política do clube, chefs 1 estrela estão se alternando no comando da cozinha, acarretando no cenário atual.

Os dois candidatos a chef parecem ser da mesma linha 1 estrela. Produzir chefs 1 estrela se transformou em uma linha de produção em série dentro do Palmeiras e as condições atuais não permitem que Top Chefs possam surgir para fazer com que a marca Palmeiras volte ao nível 3 estrelas em curto prazo.

A pergunta que faço a todos os Palmeirenses e que gostaria que todos reflitam é:

O que estamos fazendo para mudar o cenário atual e poder  revelar Top Chefs?

O destino dos 2 próximos anos do Palmeiras começa a ser definido a partir do jogo deste domingo em Coritiba. O resultado da partida vai ter um grande impacto na eleição da semana que vem.

Espero que os eleitores pensem muito bem em qual dos dois chefs deve ser o escolhido para tentar mudar o atual cenário. Independente do chef vencedor, espero que ele tenha auto crítica suficiente para perceber que não é Top Chef, e que trabalhe para permitir que, num futuro próximo, o Palmeiras possa voltar ter condições de revelar Chefs 2 e 3 estrelas novamente no comando, e recuperar o status do século XX.